Diese Seite ist ausschließlich für meine Teilnehmer der Ganachierkurse gedacht.

Alles was hier steht habe ich sorgfältig und mit viel Mühe zusammengetragen, um es euch als Basiswissen zur Verfügung zu stellen. Im Laufe der Zeit können immer wieder Ergänzungen oder weitere Rezepte etc dazu kommen. Ihr dürft also gerne immer mal wieder vorbei schauen, ob es was Neues gibt.

Die Weitergabe und Veröffentlichung des Links, sowie der Inhalt dieser Seite, ist rechtlich untersagt. Eine Verbreitung und Vervielfältigung verletzt mein Urheberrecht an dieser Seite.

Ganache zum Einstreichen:

600 g weiße Schoko / 200 g Sahne

500 g Vollmilch Schoko / 200 g Sahne

400 g Zartbitter Schoko / 200 g Sahne

Die Schokolade in kleine Stücke brechen. Die Sahne entweder in einem Topf einmal aufkochen und dann über die Schokostücke gießen oder die kalte Sahne über die Schokolade geben und das Gemisch in der Mikrowelle in mehreren Schritten erwärmen.

Die Schüssel mit Schoko und heißer Sahne für ca eine Minute stehen lassen. Eventuell die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Dann mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verrühren , bis kleine Klümpchen mehr übrig sind.

In der Mikrowelle das Gemisch in 30 Sekunden Schritten erwärmen. Immer wieder die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Den Vorgang ca 3-4 Mal wiederholen. Auch hier das ganze ca eine Minute stehen lassen und dann zu einer homogenen Masse verrühren. Sollten noch Klümpchen übrig sein, in 10 Sekunden Schritten weiter erwärmen , bis sich die gesamte Schoko aufgelöst hat.

Die Ganache kann einige Tage bei Zimmertemperatur gelagert werden. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu zwei Wochen, eingefroren sogar bis zu 3 Monate.

Verarbeitung:

Die perfekte Konsistenz zum verarbeiten ist die, ähnlich zu weichem Nutella.

Für die erste Schicht auf der Torte braucht ihr eine eher flüssigere Konsitenz. Ist eure Ganache zu hart, besteht die Gefahr, dass ihr euch Stücke der Torte rausreist.

Die erste Schicht dient dazu die Krümel an der Torte zu binden und euch einen guten Haftgrund für die nächste Schicht zu geben.

Schicht Nummer 2 benötigt eine etwas festere Ganache. Hier tragt Ihr viel Masse auf und 90% wieder ab.

Denkt dran....Die Ganache immer im Wechsel 1 und 2 auftragen. Erst die Seiten 1, dann in die Kühlung, dann den Deckel 2 und wieder in die Kühlung. Und so geht ihr vor 1,2,1,2,1,2.... bis eure Torte gerade ist und schöne Kanten hat.

- Drehteller/platte

- Sidescaper/ Teigkarte zum einstreichen ( rechtwinklig )

- Messer oder Palette

- Antirutschmatte

- Cakeboard/drum

Technik

Im Kurs habt ihr gelernt, wie ihr eine Torte mit Ganache einstreicht.

Wichtig ist: Ihr tragt viel viel viel Material auf und viel viel wieder ab. Dh am Ende bleiben höchstens 20% von der Masse auf der Torte.

Schritt 1:

Ihr tragt die Masse auf, in dem ihr den Scrapper in einem flachen Winkel haltet. Ihr tragt Masse ab, in dem ihr den Scrapper in einem steileren Winkel haltet.

Auftragen, abtragen, auftragen, abtragen.... Euer Mantra für einen guten Schlaf :-)

Gewöhnt euch an, dass eure Linke Hand ( bei Linkshändern natürlich die Rechte ) eure Führungshand für den Drehteller ist. 

Beim Auftrag müsst ihr darauf achten, dass sich viel Masse über den Rand schiebt. Seid ihr einmal rund rum, dann kommt der Korrekturschliff. Scrapper einmal ansetzten und den Teller mit Schwung drehen.

Jetzt den Überschuss in die Mitte der Torte abziehen. Der Scrapper wird hierbei schräg gehalten, so dass sich ein Teil auf und ein Teil neben der Torte befindet.

Schritt 2:

Ein ordentlicher Klacks Ganache auf den Deckel der Torte geben und den Scrapper mit einem Flachen Winkel halten. Den Teller mit Schwung drehen. So viel Druck auf die Ganache ausüben, dass sich viel Masse über den Tortenrand drückt. Überschüssige Masse abstreifen. Scrapper ein zweites Mal ansetzten und mit einem steileren Winkel noch mehr Masse abtragen. Jetzt den Überschuss an den Seiten abtragen und anschließend dann wieder zur Tortenmitte abziehen.

Schritt 1 und 2 immer im Wechsel anwenden und immer dazwischen mind. 5 Minuten kühlen.

Dummy zum trainieren

Um eine Torte gerade und ohne Hubbel einzustreichen bedarf es vor allem ÜBUNG.

Seid anfangs nicht zu hart mit euch. Ihr werdet merken, je öfter ihr die Handbewegungen wiederholt, desto einfacher wird es euch fallen.

Wenn ihr nicht genügend Anlässe für Torten habt, aber dennoch üben wollt, dann besorgt euch sogenannte Tortendummys. Diese sind aus Styropor und sind in allen gängigen Tortengrößen und unterschiedlichen Höhen zu haben. Hier würde ich euch einen hohen Dummy von ca 10 cm zum üben empfehlen.

Styropor einzustreichen ist fürs erste auch etwas knifflig, aber recht schnell zu lernen.

Ihr setzt euren Dummy auf ein Cakeboard und befestigt diesen mit etwas Ganache am Board. Stellt das ganze kurz in den Kühlschrank, dann härtet dir Ganache aus und euch verrutscht nichts mehr. Ihr müsst bedenken, dass so ein Dummy viel viel leichter als eine gewöhnliche Torte ist. Dh er rutscht euch öfter mal weg beim einstreichen. Also vorsichtig arbeiten und das Board schön festhalten.

Um euren Dummy zum üben perfekt vorzubereiten, streicht ihr jetzt den gesamten Dummy mit einem Messer ein. Dh ihr bringt eine erste Schicht Ganache auf das Styropor. Genau wie die Krümelschicht bei einer echten Torte. Die Ganache hält natürlich auch Styropor nicht so gut, wie auf einer echten Torte. Deshalb sollte eure Ganache eher etwas fester sein um sie besser auftragen zu können.

Auch hier gilt: ES MUSS NOCH NICHT SCHÖN SEIN 

Es dürfen hier Unregelmäßigkeiten, kleine Lücken und Hubbel sein. 
Diese erste Schicht dient euch als Haftgrund für eure Übungen. Das ganze wieder ca 10 Minuten im Kühlschrank gut fest werden lassen und dann kann es schon losgehen.

Ab hier streicht ihr ein wie bei einer echten Torte auch. Nach jeder Schicht kurz kühlen.

VIEL SPAß BEIM ÜBEN

Marken:

Gute Farben gibt es in meinem Onlineshop

Zubehör und weitere Materialien  gibt es in kleiner Auswahl in meinem Onlineshop