Dripcakekurs Rezepte, Tipps & Co.

Diese Seite ist ausschließlich für meine Teilnehmer der Dripcakekurse gedacht.

 

Alles was hier steht habe ich sorgfältig und mit viel Mühe zusammengetragen, um es euch als Basiswissen zur Verfügung zu stellen. Im Laufe der Zeit können immer wieder Ergänzungen oder weitere Rezepte etc dazu kommen. Ihr dürft also gerne immer mal wieder vorbei schauen, ob es was Neues gibt.

 

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Rezepte

Ganache zum Einstreichen:

600 g weiße Schoko / 200 g Sahne

500 g Vollmilch Schoko / 200 g Sahne

400 g Zartbitter Schoko / 200 g Sahne

 

Die Schokolade in kleine Stücke brechen. Die Sahne entweder in einem Topf einmal aufkochen und dann über die Schokostücke gießen oder die kalte Sahne über die Schokolade geben und das Gemisch in der Mikrowelle in mehreren Schritten erwärmen.

 

Die Schüssel mit Schoko und heißer Sahne für ca eine Minute stehen lassen. Eventuell die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Dann mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verrühren , bis kleine Klümpchen mehr übrig sind.

 

In der Mikrowelle das Gemisch in 30 Sekunden Schritten erwärmen. Immer wieder die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Den Vorgang ca 3-4 Mal wiederholen. Auch hier das ganze ca eine Minute stehen lassen und dann zu einer homogenen Masse verrühren. Sollten noch Klümpchen übrig sein, in 10 Sekunden Schritten weiter erwärmen , bis sich die gesamte Schoko aufgelöst hat.

 

Die Ganache kann einige Tage bei Zimmertemperatur gelagert werden. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu zwei Wochen, eingefroren sogar bis zu 3 Monate.

 

Verarbeitung:

Die perfekte Konsistenz zum verarbeiten ist die, ähnlich zu weichem Nutella.

Für die erste Schicht auf der Torte braucht ihr eine eher flüssigere Konsistenz. Ist eure Ganache zu hart besteht die Gefahr, dass ihr euch Stücke der Torte rausreist.

Die erste Schicht dient dazu die Krümel an der Torte zu binden und euch einen guten Haftgrund für die nächste Schicht zu geben.

Schicht Nummer 2 benötigt eine etwas festere Ganache. Hier tragt Ihr viel Masse auf und 90% wieder ab.

Denkt dran....Die Ganache immer im Wechsel 1 und 2 auftragen. Erst die Seiten 1, dann in die Kühlung, dann den Deckel 2 und wieder in die Kühlung. Und so geht ihr vor 1,2,1,2,1,2.... bis eure Torte gerade ist und schöne Kanten hat.

Ganache zum Füllen:

400 g weiße Schoko / 200 g Sahne

300 g Vollmilch Schoko / 200 g Sahne

200 g Zartbitter Schoko / 200 g Sahne

 

Das Verhältnis Schoko / Sahne könnt ihr nach eurem Geschmack anpassen. Weniger geht, mehr solltet ihr nicht nehmen, denn die Füllung wird sonst zu fest.

 

Ihr stellt die Ganache auf die gleiche Weise her, wie oben beschrieben. Ihr solltet die Ganache zum füllen aber einen Tag vorher machen, denn sie muss gut durchkühlen. Am idealsten ist eine Nacht im Kühlschrank. Ihr könnt die Ganach am nächsten Tag aufschlagen, wie ihr es von normaler Sahne gewohnt seid. Für einen festeren Stand könnt ihr auch etwas Sahnesteif dazu tun. Vorsicht beim Aufschlagen, diese Ganche überschlägt sich schnell und wird dann sehr fest.

 

Wenn ihr das Verhälstnis von Schoko zu Sahne erhöht bekommt ihr eine andere Art Ganache, ähnlich einer Pralinenfüllung. Diese Ganache wird nicht aufgeschlagen. Sie kommt als sehr Schokoladige Creme direkt in die Torte.

Ganache für den Drip:

500 g weiße Schoko / 200 g Sahne

400 g Vollmilch Schoko / 200 g Sahne

300 g Zartbitter Schoko / 200 g Sahne

 

 

Die Ganache für den Drip stelle ich immer unmittelbar vor dem dripen her. Die Torte sollte gut durchgekühlt sein.

 

Tortenboden:

5 Eier

250 g Puderzucker

1/8 l Pflanzenöl

1/4 l Flüssigkeit (zB Milch, Eierlikör, Fanta, Säfte, etc...) 

270 g Mehl

1 Tüte Weinsteinbackpulver

 

Schoko oder Nussvariante:

50 g Mehl durch Kakao und/oder gem. Nüsse ersetzten.

 

Die Eier zusammen mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine kurz anschlagen.  Dann den Puderzucker nach und nach dazu und das ganz mind. 10 Minuten auf höchster Stufe weiß cremig aufschlagen.

Das Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben.

Das Öl und die Flüssigkeiten unter die Eimasse rühren. Jetzt das Mehl in 2-3 Portionen mit einem Spatel unterheben. 

Bei der Schoko/Nussvariante kann der Kakao zusammen mit dem Mehl gesiebt werden. Die Nüsse werden einfach mit unter gehoben.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 155-160 C Ober-Unterhitze backen. Stäbchenprobe anwenden um zu schauen wann der Kuchen fertig ist. Die Backzeit hängt von der Größe der Backform ab. Bei kleinen ca 40 Minuten bei Standartgrößen ca 50-60 Minuten. 

Boden im geöffneten Backofen auskühlen lassen ( Wenn möglich )

 

Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen. Die Ränder NICHT einfetten!!!! 

Toll für hohe Böden sind die Formen der Firma PME. Diese gibt es mit extra hohem Rand von 10 cm.

Backformen immer nur etwas mehr als die Hälfte mit Teig füllen. 

Schokokuchen:

 

200 g Vollmilchschokolade

250 g Butter 

2 TL Instant Kaffee ( für kinder Koffeinfrei )

300 g brauner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker oder etwas ger. Tonkabohne

150 g Wasser

 

250 g Mehl

50 G Kakaopulver ( Kein Kaba!!!! )

1 Priese Salz

1 Päckenchen Backpulver

100 g Quark

5 Eier

 

 

Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten aus dem oberen Blog in einem Topf schmelzen und anschließend handwarm abkühlen lassen.

 

Mehl, Backpulver, Salz und Kakao in einer Rührschüssel vermischen. Die runter gekühlte Masse (Schoko, Butter etc ) unter rühren zum Mehl geben. Bitte nur so lange rühren bis sich alles vermischt hat. Jetzt den Quark und danach einzeln die Eier unter rühren. Wichtig ist dass jetzt wirklich nur so lange gerührt wird bis sich alles zu einem glatten Teig vermischt hat.

 

Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen. 

Toll für hohe Böden sind die Formen der Firma PME. Diese gibt es mit extra hohem Rand von 10 cm.

Backformen immer nur etwas mehr als die Hälfte bis max 3/4 mit Teig füllen. 

 

Den Kuchen ca. 50 Minuten backen. Die Backzeit verändert sich je nach Größe und Material eurer Backformen. Also immer Stäbchenprobe !!!!

 

Lasst es euch schmecken :-)

Lebensmittelkleber

1 Marmeladenglas ( Füllmenge ca 100-200 ml )

abgekochtes , leicht abgekühltes Wasser

1-2 TL CMC Pulver 

 

Das Wasser in das Marmeladenglas füllen und das CMC dazugeben.  

 

Mit dem Deckel gut verschließen und dann kräftig schütteln. Es werden sich Klumpen im Wasser bilden. Das ist völlig normal. Der Kleber muss jetzt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag sollten sich alle Klumpen aufgelöst haben. Noch  mal gut durchschütteln und der Kleber ist fertig.

Er hält gekühlt im Kühlschrank mehrere Wochen. Füllt euch einfach immer eine kleine Portion in ein Döschen ab und lagert der Rest im Kühlschrank

 

CMC Pulver bekommt ihr in fast allen Tortenzubehöronlineshops.

Tipps

Lebensmittelfarben:

Um Fondant einzufärben benötigt ihr bestimmte Lebensmittelfarben. 

Was nicht geht sind flüssige oder Pulverfarben. Flüssige Farben lösen den Fondant auf. Er wird klebrig und schmierig und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten. Pulverfarben lösen sich nicht vollständig im Fondant, so dass kleine Pigmente übrig bleiben und der Fondant fleckig aussehen kann.

Was geht sind Pasten- und Gelfarben. Diese Farben haben die perfekte Konsitenz und verbinden sich ideal mit dem Fondant.

Beim Färben ist es wichtig, dass ihr euch langsam zu eurem gewünschten Farbton hin färbt. Lieber nach und nach bis die Farbe so ist wie ihr euch das wünscht, als aus versehen zu viel und die Farbe ist dann zu dunkel oder intensiv. Das rückgänig machen geht nur in dem ihr viel viel weißen Fondant unterknetet. Ihr habt dann aber viel zu viel Mass übrig und das ist schade.

Ganache einfärben

Weiße Ganache könnt ihr mit Gel- oder Pastenfarben gut einfärben.

Ich neutralisiere bei weißer Ganache immer erst mal den Gelbstich mit weißer Farbe. Hierfür nehme ich am liebsten "white icing" von Wilton.

Anschließend färbe ich mich Stück für Stück an den gewünschten Farbton heran.

 

Dunkle Ganache könnt ihr gut schwarz färben.

Marken:

Guten Fondant findet ihr in meinem Onlineshop  oder von Pati Versand, Massa ticino und Pastkolor.

 

Gute Farben gibt es in meinem Onlineshop oder zB. von Americolors.

 

Zubehör und weitere Materialien gibt es in kleiner Auswahl in meinem Shop oder in Onlineshops wie Pati Versand, Tortenkram, Tortenboutique uvm.

Materialien:

Um mit Spass und Freude eine Motivtorte zu gestalten benötigt ihr einige Grundvoraussetzungen. Es gibt unzähliche Variatne von Tortenzubehör und Materialien. Einige davon sind unnötig, Spielerei oder nur wichtig, wenn ihr dann wirklich professionell arbeiten wollt, andere sind meiner Meinung nach unerlässlich, wenn ihr euch an eine Motivtorte wagt. Sie erleichtern euch die Arbeit ungemein und sorgen dafür, dass ihr ohne Frust und vor allem sauber arbeiten könnt.

Wichtige Materiallien sind ein Drehteller, ein großer Ausrollstab, ein kleiner Ausrollstab, ein Sidescrapper bzw Teigkarte zum einstreichen, ein Messer oder Pizzaroller um den überschüssigen Fondant zu entfernen, ein Pudersäckchen, Zahnstocher und eine Ausrollmatte.

 

Natürlich hat jeder seine Materiallien auf die er auf keinen Fall verzichten kann, fühlt euch frei das auch selbst rauszufinden und für euch die obige Auflistung zu ergänzen.

Tricks

Backen:

Beim Backen von Tortenböden gibt es das Ein oder Andere zu beachten.

Um Hubbel zu vermeiden versucht eure bisherige Backtemperatur auf 160 - 165 Grad zu reduzieren. Bitte dann aber die Backzeit entsprechend verlängern. Am besten man testet immer mit der Stäbchenprobe.

 

Ein angerührter Teig mit Backtriebmittel sollte immer zügig verarbeitet werden. Wenn ihr also auf zweimal backt, dann stellt immer nur so viel Teig her, wie auch in den Ofen passt. Steht roher Teig zu lange rum, verliert das Backtriebmittel seine Eigenschaften.

 

Bei Biskuitteig die Form niemals einfetten. Der Teig braucht Halt um klettern zu können. Bei anderen Teigen nur fetten, wenn ihr die Form anschließend bemehlt.

Füllen:

Grundsätzlich sind euch bei Füllen von Torten keine Grenzen gesetzt. Für Anfänger empfehle ich immer eine einfache und stabile Füllung. Wagt euch erst später an Gelantinefüllungen.

 

Achtet immer darauf, dass von der Füllung möglichst nichts nach außen drückt. Sollte dies passieren entfernt diese lieber von außen.

Ganache lässt sich auf "feuchter" Füllung schlecht verstreichen.

Eine tolle Art des Füllens ist die sogenannte "Kuchenringmethode" 

Ich füge euch hier einen Link von Ofenkieker ein. Sie erklärt hier ganz gut wie das geht.

https://www.youtube.com/watch?v=EgHRFoB9X0s

 

Eure Arbeitshand bewegt sich so gut wie gar nicht! Der Drehteller macht die Bewegung!!!

Einstreichen:

Die erste Schicht Ganache trage ich am liebsten mit einem Messer auf. Die sogenannte Krümmelschicht soll erst mal nur alle Krümel binden und dient als Haftgrund für alle weiteren Schichten. Versucht Nasen zu vermeiden. Ansonsten muss diese Schicht weder schön aussehen, noch komplett deckend sein.

 

Ab der zweiten Schicht wird immer im Wechsel eingestrichen. Erst die Seite der Torte (1), kurz in den Kühlschrank, dann den Deckel der Torte (2) und wieder in den Kühlschrank.

Und so geht es weiter im Wechsel 1,2,1,2,1..... So lange bis ihr zufrieden seid :-)

Diese Schichten trägt man am besten mit der Teigkarte auf.

Ihr wisst alle was jetzt kommt ;-) Auftragen, abtragen, auftragen, abtragen.....

Ihr nehmt viel Ganache auf die Palette, das benötigt ihr um alle Unebenheiten auszugleichen, beim Abtragen nehmt ihr aber 90 % wieder ab. 

Gleiches gilt für das Einstreichen des Deckels. Viel auftragen in dem ihr die Karte flach auf die Torte legt und alles Unnötige wieder abtragen in dem ihr die Karte steil hebt.

WICHTIG!!! Die Teigkarte immer waagrecht zur Torte halten und so viel Masse nehmen, dass sich sowohl bei Schritt 1 und 2 Masse über den Rand drückt.

Jetzt kommt die wichtigste Sache. Das Bilden einer scharfen Kante. 

In meinem letzten Kurs haben wir eine tolle Metapher erfunden wie man sich die Stellung der Karte merken kann.

 

Stellt euch vor eure Karte hat Augen und guckt euch direkt an. :-) Das heißt sie ist frontal vor euch. Wenn ihr die Torte von oben als Uhr seht, dann sollte die Karte auf 13 Uhr stehen. Ein Teil der Karte ist über der Torte, die andere Hälfte schwebt über dem Drehteller. Guckt euch die Karte immer noch frontal an ? ;-)

So und jetzt zieht ihr die Karte von 13 Uhr in Richtung eurer linken Schulter. 

 

"Ich habe keine Ahnung ob euch dieser Erklärung ohne live dabei gewesen zu sein etwas bringt..... :-) Aber ein Versuch ist es wert"

 

Eure Arbeitshand bewegt sich so gut wie gar nicht! Der Drehteller macht die Bewegung!!!

Dripen:

Der Drip wird aus 250g weißer Schokolade und 100 g Sahne hergestellt. Ihr stellt ihn immer erst unmittelbar vor Gebrauch her. So wie jede Ganache könnt ihr ihn mit Pastenfarben einfärben. Um den Gelbstich der weißen Schokolade zu neutralisieren benutze ich immer die Farbe von Wilton "white white icing color" 

 

Die Torte sollte vor dem dripen richtig gut durchkühlen. Am besten mehrere Stunden oder für eine halbe Stunde ins Gefrierfach.

 

Den noch warmen Drip in die Flasche füllen und dann zügig die Tropfen auf die Torte bringen. Seid ihr einmal rund rum, den Deckel abschrauben und eine ausreichende Menge der Ganache auf die Oberseite der Torte geben. Mit einer Winkelpalette oder einem Messer glatt und bis an den Rand streichen. Hier nicht zu viel Zeit verlieren. Durch die Kälte der Torte wird die Ganache recht schnell fest. Unebenheiten glätten sich meist von selbst, wenn man schnell genug gearbeitet hat.