Basiskurs Rezepte, Tipps & Co.

Diese Seite ist ausschließlich für meine Teilnehmer der Basiskurse gedacht.

 

Alles was hier steht habe ich sorgfältig und mit viel Mühe zusammengetragen, um es euch als Basiswissen zur Verfügung zu stellen. Im Laufe der Zeit können immer wieder Ergänzungen oder weitere Rezepte etc dazu kommen. Ihr dürft also gerne immer mal wieder vorbei schauen ob es was Neues gibt.

 

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Rezepte

Ganache zum Einstreichen:

600 g weiße Schoko / 200 g Sahne

500 g Vollmilch Schoko / 200 g Sahne

400 g Zartbitter Schoko / 200 g Sahne

 

Die Schokolade in kleine Stücke brechen.

Ohne Mikrowelle:

Die Sahne in einem Topf einmal aufkochen und dann über die Schokostücke gießen.

Die Schüssel mit Schoko und heißer Sahne für ca zwei Minuten stehen lassen. Eventuell die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Dann mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verrühren , bis keine Klümpchen mehr übrig sind.

 

 

In der Mikrowelle:

Die kalte Sahne über die Schokolade geben und das Gemisch in der Mikrowelle in mehreren Schritten erwärmen. Immer wieder die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Den Vorgang ca 3-4 Mal wiederholen. Auch hier das ganze ca eine Minute stehen lassen und dann zu einer homogenen Masse verrühren. Sollten noch Klümpchen übrig sein, in 10 Sekunden Schritten weiter erwärmen bis sich die gesamte Schoko aufgelöst hat.

 

Die Ganache kann einige Tage bei Zimmertemperatur gelagert werden. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu zwei Wochen, eingefroren sogar bis zu 3 Monate.

 

Verarbeitung:

Die perfekte Konsistenz zum Verarbeiten ist die ähnlich zu weichem Nutella.

Für die erste Schicht auf der Torte braucht ihr eine eher flüssigere Konsistenz. Ist eure Ganache zu hart besteht die Gefahr, dass ihr euch Stücke der Torte rausreist.

Die erste Schicht dient dazu die Krümel an der Torte zu binden und euch einen guten Haftgrund für die nächste Schicht zu geben.

Schicht Nummer 2 benötigt eine etwas festere Ganache. Hier tragt Ihr viel Masse auf und 90% wieder ab.

Denkt dran....Die Ganache immer im Wechsel 1 und 2 auftragen. Erst die Seiten 1, dann in die Kühlung, dann den Deckel 2 und wieder in die Kühlung. Und so geht ihr vor 1,2,1,2,1,2.... bis eure Torte gerade ist und schöne Kanten hat.

Ganache zum Füllen:

400 g weiße Schoko / 200 g Sahne

300 g Vollmilch Schoko / 200 g Sahne

200 g Zartbitter Schoko / 200 g Sahne

 

Das Verhältnis Schoko / Sahne könnt ihr nach eurem Geschmack anpassen. 

 

Ihr stellt die Ganache auf die gleiche Weise her, wie oben beschrieben. Ihr solltet die Ganache zum füllen aber einen Tag vorher machen, denn sie muss gut durchkühlen. Am idealsten ist eine Nacht im Kühlschrank. Ihr könnt die Ganache am nächsten Tag aufschlagen, wie ihr es von normaler Sahne gewohnt seid. Für einen festeren Stand könnt ihr auch etwas Sahnesteif dazu tun. Vorsicht beim Aufschlagen, diese Ganache überschlägt sich schnell und wird dann sehr fest.

 

Wenn ihr das Verhältnis von Schoko zu Sahne erhöht bekommt ihr eine andere Ganache, ähnlich einer Pralinenfüllung. Diese Ganache wird nicht aufgeschlagen. Sie kommt als sehr schokoladige Creme direkt in die Torte.

Tortenboden:

 

5 Eier

250 g Puderzucker

1/8 l Pflanzenöl

1/4 l Flüssigkeit (zB Milch, Eierlikör, Fanta, Säfte, etc...) 

270 g Mehl

1 Tüte Weinsteinbackpulver

 

Schoko oder Nussvariante:

50g Mehl durch Kakao und/oder gem. Nüsse ersetzten.

 

 

Die Eier zusammen mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine kurz anschlagen.  Dann den Puderzucker nach und nach dazu und das ganz mind. 10 Minuten auf höchster Stufe weiß cremig aufschlagen.

Das Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben.

Das Öl und die Flüssigkeiten unter die Eimasse rühren. Jetzt das Mehl in 2-3 Portionen mit einem Spatel unterheben. 

Bei der Schoko/Nussvariante kann der Kakao zusammen mit dem Mehl gesiebt werden. Die Nüsse werden einfach mit unter gehoben.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 155-160 C Ober-Unterhitze backen. Stäbchenprobe anwenden um zu schauen wann der Kuchen fertig ist. Die Backzeit hängt von der Größe der Backform ab. Bei kleinen ca 40 Minuten bei Standardgrößen ca 50-60 Minuten. 

Boden im geöffneten Backofen auskühlen lassen ( Wenn möglich )

 

Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen. Die Ränder NICHT einfetten!!!! 

Toll für hohe Böden sind die Formen der Firma PME. Diese gibt es mit extra hohem Rand von 10 cm.

Backformen immer nur etwas mehr als die Hälfte mit Teig füllen. 

Lebensmittelkleber

 

1 Marmeladenglas ( Füllmenge ca 100-200 ml )

abgekochtes , leicht abgekühltes Wasser

1-2 TL CMC Pulver 

 

 

Das Wasser in das Marmeladenglas füllen und das CMC dazugeben.  

 

Mit dem Deckel gut verschließen und dann kräftig schütteln. Es werden sich Klumpen im Wasser bilden. Das ist völlig normal. Der Kleber muss jetzt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag sollten sich alle Klumpen aufgelöst haben. Noch mal gut durchschütteln und der Kleber ist fertig.

Er hält gekühlt im Kühlschrank mehrere Wochen. Füllt euch einfach immer eine kleine Portion in ein Döschen ab und lagert der Rest im Kühlschrank

 

CMC Pulver bekommt ihr in fast allen Tortenzubehöronlineshops.


Tipps

Lebensmittelfarben:

Um Fondant einzufärben benötigt ihr bestimmte Lebensmittelfarben. 

Was nicht geht sind flüssige oder Pulverfarben. Flüssige Farben lösen den Fondant auf. Er wird klebrig und schmierig und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten. Pulverfarben lösen sich nicht vollständig im Fondant, so dass kleine Pigmente übrig bleiben und der Fondant fleckig aussehen kann.

Was geht sind Pasten- und Gelfarben. Diese Farben haben die perfekte Konsistenz und verbinden sich ideal mit dem Fondant.

Beim Färben ist es wichtig, dass ihr euch langsam zu eurem gewünschten Farbton hin färbt. Lieber nach und nach bis die Farbe so ist wie ihr euch das wünscht, als aus versehen zu viel und die Farbe ist dann zu dunkel oder intensiv. Das rückgängig machen geht nur in dem ihr viel viel weißen Fondant unterknetet. Ihr habt dann aber viel zu viel Mass übrig und das ist schade.

Marken:

Guten Fondant findet ihr in meinem Onlineshop, oder von Marken wie Pativersand und Pastkolor

 

Gute Farben gibt es in meinem Onlineshop oder von Americolour,  Magic Colours und Fractal.

 

Zubehör und weitere Materialien gibt es in kleiner Auswahl in meinem Onlineshop . Oder bei Pati Versand, Tortenkram, Tortenboutique uvm.

Materialien:

Um mit Spaß und Freude eine Motivtorte zu gestalten benötigt ihr einige Grundvoraussetzungen. Es gibt unzählige Varianten von Tortenzubehör und Materialien. Einige davon sind unnötig, Spielerei oder nur wichtig, wenn ihr dann wirklich professionell arbeiten wollt, andere sind meiner Meinung nach unerlässlich, wenn ihr euch an eine Motivtorte wagt. Sie erleichtern euch die Arbeit ungemein und sorgen dafür, dass ihr ohne Frust und vor allem sauber arbeiten könnt.

Wichtige Materialien sind ein Drehteller, ein großer Ausrollstab, ein kleiner Ausrollstab, ein Sidescrapper bzw Teigkarte zum einstreichen, ein Messer oder Pizzaroller um den überschüssigen Fondant zu entfernen, ein Pudersäckchen, Zahnstocher und eine Ausrollmatte.

 

Natürlich hat jeder seine Materialien auf die er auf keinen Fall verzichten kann, fühlt euch frei das auch selbst raus zu finden und für euch die obige Auflistung zu ergänzen.

Tricks

Backen:

Beim Backen von Tortenböden gibt es das Ein oder Andere zu beachten.

Um Hubbel zu vermeiden versucht eure bisherige Backtemperatur auf 160 - 165 Grad zu reduzieren. Bitte dann aber die Backzeit entsprechend verlängern. Am besten man testet immer mit der Stäbchenprobe.

 

Ein angerührter Teig mit Backtriebmittel sollte immer zügig verarbeitet werden. Wenn ihr also auf zweimal backt, dann stellt immer nur so viel Teig her, wie auch in den Ofen passt. Steht roher Teig zu lange rum, verliert das Backtriebmittel seine Eigenschaften.

 

Bei Biskuitteig die Form niemals einfetten. Der Teig braucht Halt um klettern zu können. Bei anderen Teigen nur fetten, wenn ihr die Form anschließend bemehlt.

Füllen:

Grundsätzlich sind euch bei Füllen von Torten keine Grenzen gesetzt. Für Anfänger empfehle ich immer eine einfache und stabile Füllung. Wagt euch erst später an Gelantinefüllungen.

 

Achtet immer darauf, dass von der Füllung möglichst nichts nach außen drückt. Sollte dies passieren entfernt diese lieber von außen.

Ganache lässt sich auf "feuchter" Füllung schlecht verstreichen.

Eine tolle Art des Füllens ist die sogenannte "Kuchenringmethode" 

Ich füge euch hier einen Link von Ofenkieker ein. Sie erklärt hier ganz gut wie das geht.

https://www.youtube.com/watch?v=EgHRFoB9X0s

 

Eure Arbeitshand bewegt sich so gut wie gar nicht! Der Drehteller macht die Bewegung!!!

Einstreichen:

Die erste Schicht Ganache trage ich am liebsten mit einem Messer auf. Die sogenannte Krümmelschicht soll erst mal nur alle Krümel binden und dient als Haftgrund für alle weiteren Schichten. Versucht Nasen zu vermeiden. Ansonsten muss diese Schicht weder schön aussehen, noch komplett deckend sein.

 

Ab der zweiten Schicht wird immer im Wechsel eingestrichen. Erst die Seite der Torte (1), kurz in den Kühlschrank, dann den Deckel der Torte (2) und wieder in den Kühlschrank.

Und so geht es weiter im Wechsel 1,2,1,2,1..... So lange bis ihr zufrieden seid :-)

Diese Schichten trägt man am besten mit der Teigkarte auf.

Ihr wisst alle was jetzt kommt ;-) Auftragen, abtragen, auftragen, abtragen.....

Ihr nehmt viel Ganache auf die Palette, das benötigt ihr um alle Unebenheiten auszugleichen, beim Abtragen nehmt ihr aber 90 % wieder ab. 

Gleiches gilt für das Einstreichen des Deckels. Viel auftragen in dem ihr die Karte flach auf die Torte legt und alles Unnötige wieder abtragen in dem ihr die Karte steil hebt.

WICHTIG!!! Die Teigkarte immer waagrecht zur Torte halten und so viel Masse nehmen, dass sich sowohl bei Schritt 1 und 2 Masse über den Rand drückt.

Jetzt kommt die wichtigste Sache. Das Bilden einer scharfen Kante. 

In meinem letzten Kurs haben wir eine tolle Metapher erfunden wie man sich die Stellung der Karte merken kann.

 

Stellt euch vor eure Karte hat Augen und guckt euch direkt an. :-) Das heißt sie ist frontal vor euch. Wenn ihr die Torte von oben als Uhr seht, dann sollte die Karte auf 13 Uhr stehen. Ein Teil der Karte ist über der Torte, die andere Hälfte schwebt über dem Drehteller. Guckt euch die Karte immer noch frontal an ? ;-)

So und jetzt zieht ihr die Karte von 13 Uhr in Richtung eurer linken Schulter. 

 

"Ich habe keine Ahnung ob euch dieser Erklärung ohne live dabei gewesen zu sein etwas bringt..... :-) Aber ein Versuch ist es wert"

 

Eure Arbeitshand bewegt sich so gut wie gar nicht! Der Drehteller macht die Bewegung!!!

Eindecken:

Zum Eindecken von Torten benötigt ihr sogenannten Rollfondant. Der Fondant sollte vor dem Verarbeiten gut durchgeknetet werden. Sollte ihr ihn Einfärben dann erledigt ihr das Durchkneten und Färben in einem.

 

Um Blasen zu vermeiden, färbe ich oft schon einen Tag vorher. So kann die eingeknetet Luft über Nacht wieder entweichen. Vor dem Ausrollen knete ich den Teig nur noch warm. Hier verzichte ich dann auf übermäßiges Ein- und Umschlagen. Viel mehr stauche ich den Fondantbollen, so lange von allen Seiten, bis er geschmeidig ist.

Entstandene Luftblasen könnt ihr einfach mit einem spitzen Gegenstand aufstechen und dann mit dem Finger glatt streichen.

 

Beim Ausrollen beginne ich immer mit einer Kugel. Ich rolle immer nur von unten nach oben und lasse dabei den untersten und obersten Teil aus. Dann drehe ich die Fondantdecke um etwas weniger als 45 grad und rolle erneut von unten nach oben. Mit dieser Methode erhalte ich 1. eine halbwegs gleichmäßig runde Decke, 2. rolle ich so recht gleichmäßig aus, da ich jeden Teil der Decke zwangsläufig berühre, wenn ich sie Runde für Runde immer gleich mäßig drehe.

 

Sollte eure Ganache um die Torte zu trocken sein, wenn ihr sie aus dem Kühlschrank holt, dann könnt ihr sie ganz fein mit wenig Wasser besprühen ( unbedingt das Cakebord und den Drehteller vor dem Eindecken trocknen ) oder ihr reibt sie mit etwas Palmin soft ein.

 

Die Decke schlage ich auf meinen linken Arm, so kann ich den Fondant einfach hochheben. Jetzt wird er über die Torte gelegt. Anschließend streicht ihr die Oberseite der Torte schön glatt und eventuelle Luftblasen aus. Um die Torte einzudecken arbeitet am besten immer hinter der Torte. Die linke Hand hebt den Fondant hoch ( Nicht ziehen ), die rechte Hand streift von rechts nach links den Fondant glatt an die Torte. Mit der linken Hand bewegt ihr auch den Drehteller.

 

Falten rausheben und den Fondant an die Torte streichen. Seit ihr unten angekommen, schneidet ihr an der Torte entlang den überschüssigen Fondant ab.