Diese Seite ist ausschließlich für meine Teilnehmer der Basiskurse gedacht.

Alles was hier steht, habe ich sorgfältig und mit viel Mühe zusammengetragen, um es euch als Basiswissen zur Verfügung zu stellen. Im Laufe der Zeit können immer wieder Ergänzungen oder weitere Rezepte etc. dazu kommen. Ihr dürft also gerne immer mal wieder vorbei schauen ob es was Neues gibt.

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Ganache zum Einstreichen:

600 g weiße Schoko / 200 g Sahne

500 g Vollmilch Schoko / 200 g Sahne

400 g Zartbitter Schoko / 200 g Sahne

Die Schokolade in kleine Stücke brechen.

Ohne Mikrowelle:

Die Sahne in einem Topf einmal aufkochen und dann über die Schokostücke gießen.

Die Schüssel mit Schoko und heißer Sahne für ca zwei Minuten stehen lassen. Eventuell die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Dann mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verrühren , bis keine Klümpchen mehr übrig sind.

In der Mikrowelle:

Die kalte Sahne über die Schokolade geben und das Gemisch in der Mikrowelle in mehreren Schritten erwärmen. Immer wieder die Schüssel rütteln, so dass die gesamte Schoko mit Sahne bedeckt ist. Den Vorgang ca 3-4 Mal wiederholen. Auch hier das ganze ca eine Minute stehen lassen und dann zu einer homogenen Masse verrühren. Sollten noch Klümpchen übrig sein, in 10 Sekunden Schritten weiter erwärmen bis sich die gesamte Schoko aufgelöst hat.

Die Ganache kann einige Tage bei Zimmertemperatur gelagert werden. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu zwei Wochen, eingefroren sogar bis zu 3 Monate.

Verarbeitung:

Die perfekte Konsistenz zum Verarbeiten ist die ähnlich zu weichem Nutella.

Für die erste Schicht auf der Torte braucht ihr eine eher flüssigere Konsistenz. Ist eure Ganache zu hart besteht die Gefahr, dass ihr euch Stücke der Torte rausreist.

Die erste Schicht dient dazu die Krümel an der Torte zu binden und euch einen guten Haftgrund für die nächste Schicht zu geben.

Schicht Nummer 2 benötigt eine etwas festere Ganache. Hier tragt Ihr viel Masse auf und 90% wieder ab.

Denkt dran....Die Ganache immer im Wechsel 1 und 2 auftragen. Erst die Seiten 1, dann in die Kühlung, dann den Deckel 2 und wieder in die Kühlung. Und so geht ihr vor 1,2,1,2,1,2.... bis eure Torte gerade ist und schöne Kanten hat.

Buttercreme:

6 Eiweiß 

230 g Zucker

350 g Butter 

Das Eiweiß wird zusammen mit dem Zucker auf einem Wasserbad auf 70 Grad unter ständigem Rühren erhitzt.

Wenn die 70 Grad erreicht sind, die Masse vom Wasserbad nehmen und in eine Rührschüssel geben. Jetzt das Eiweiß so lange steif schlagen bis es nur noch handwarm ist. Ab jetzt kann die weiche Butter stückchenweiße hinzugefügt werden. Solange weiter schlagen, bis die gesamte Butter gut eingearbeitet ist und eine feine samtige Creme entstanden ist.

Die Creme kann jetzt mit Schokolade, Marmelade oder Fruchtpüree verfeinert werden.

Tipp: Die Schokolade schmelzen und erst wenn Sie unter 30 Grad erreicht hat mit der Buttercreme verrühren. Ansonsten wird eure Buttercreme zu flüssig und verliert das mühevoll eingerührte Volumen.

Sollte ihr Fruchtpüree nehmen, dann erhöht die oben genannte Buttermenge auf 450 g. Ansonsten könnt ihr auch toll aus TK-Früchten und Speisestärke einen Pudding kochen und diesen nach dem Abkühlen dazu geben.

Tortenboden:

5 Eier

250 g Puderzucker

1/8 l Pflanzenöl

1/4 l Flüssigkeit (zB Milch, Eierlikör, Fanta, Säfte, etc...) 

270 g Mehl

1 Tüte Weinsteinbackpulver

Schoko oder Nussvariante:

50g Mehl durch Kakao und/oder gem. Nüsse ersetzten.

Die Eier zusammen mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine kurz anschlagen.  Dann den Puderzucker nach und nach dazu und das ganz mind. 10 Minuten auf höchster Stufe weiß cremig aufschlagen.

Das Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben.

Das Öl und die Flüssigkeiten unter die Eimasse rühren. Jetzt das Mehl in 2-3 Portionen mit einem Spatel unterheben. 

Bei der Schoko/Nussvariante kann der Kakao zusammen mit dem Mehl gesiebt werden. Die Nüsse werden einfach mit unter gehoben.

Im vorgeheizten Backofen bei 155-160 C Ober-Unterhitze backen. Stäbchenprobe anwenden um zu schauen wann der Kuchen fertig ist. Die Backzeit hängt von der Größe der Backform ab. Bei kleinen ca 40 Minuten bei Standardgrößen ca 50-60 Minuten. 

Boden im geöffneten Backofen auskühlen lassen ( Wenn möglich )

Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen. Die Ränder NICHT einfetten!!!! 

Toll für hohe Böden sind die Formen der Firma PME. Diese gibt es mit extra hohem Rand von 10 cm.

Backformen immer nur etwas mehr als die Hälfte mit Teig füllen. 

Lebensmittelkleber

1 Marmeladenglas ( Füllmenge ca 100-200 ml )

abgekochtes , leicht abgekühltes Wasser

1-2 TL CMC Pulver 

Das Wasser in das Marmeladenglas füllen und das CMC dazugeben.  

Mit dem Deckel gut verschließen und dann kräftig schütteln. Es werden sich Klumpen im Wasser bilden. Das ist völlig normal. Der Kleber muss jetzt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag sollten sich alle Klumpen aufgelöst haben. Noch mal gut durchschütteln und der Kleber ist fertig.

Er hält gekühlt im Kühlschrank mehrere Wochen. Füllt euch einfach immer eine kleine Portion in ein Döschen ab und lagert der Rest im Kühlschrank

CMC Pulver bekommt ihr in fast allen Tortenzubehöronlineshops.

Frischkäsecreme :-)

1 Packung Frischkäse

1/2 Becher Sahne

2 TL Paprikapulver

1 TL Zwiebelpulver

1/2 TL Knobipulver

Salz

Pfeffer

Currypulver nach Geschmack

Alles miteinander verrühren und fertig :-) Die Mengenangaben sind nach Gefühl. 

Moos

1 Ei

25 g Zucker

25 g Glukosesirup (Reissirup, Agavendicksaft oder anderer heller Sirup)

5 g Backpulver

25 g Mehl

Lebensmittelfarbe

Mixt alle Zutaten zusammen und gebt so viel Lebensmittelfarbe hinzu, bis ihr den gewünschten Farbton erreicht habt.

Jetzt füllt ihr das ganze in eine Mikrowellen geeignete Form oder in einen Pappbecher. 

Achtet darauf, dass das Gefäß groß genug ist, der Teig geht noch ordentlich in die Höhe :-)

Bei voller Leistung braucht das Moos ca. 2 Minuten in der Mikrowelle. 

Achtung!!!! Extrem heiß am Anfang.

Echte Baumrinde

für eine echte Baumrindenoptik benötigt ihr folgende Materialien:

Waferpaper

Rollfondant

kleiner Ausrollstab

Wasser

Lebensmittelfarbe

Skalpell oder Messer

Färbt als aller erstes euren Fondant braun ein. Wenn ihr den gewünschten Farbton erreicht habt, dann rollt euch eine Portion davon aus. Achtet darauf nicht zu dünn auszurollen. 

Jetzt bestreicht ihr euren Fondant mit etwas Wasser um die Oberfläche anzufeuchten.

Schneidet euch das Waferpaper auf die Größe es ausgerollten Fondants zurecht und klebt es auf die Oberfläche. Achtet darauf, dass es gut anhaftet.

Nun rollt ihr euren Fondant ein zweites Mal aus. Das Waferpaper beginnt zu brechen und reißt auf. 

Jetzt könnt ihr den Fondant auf eure benötigte Größe zurecht schneiden.

Zuckerblätter:

für Zuckerblätter benötigt ihr folgende Materialien:

Ausstecher in Blattform

Blütenpaste

Lebensmittelfarbe

Veiner (optional)

Pinsel

Lebensmittelkleber

Puder

Blütendraht

Floristenband

Backen:

Beim Backen von Tortenböden gibt es das Ein oder Andere zu beachten.

Um Hubbel zu vermeiden versucht eure bisherige Backtemperatur auf 160 - 165 Grad zu reduzieren. Bitte dann aber die Backzeit entsprechend verlängern. Am besten man testet immer mit der Stäbchenprobe.

Ein angerührter Teig mit Backtriebmittel sollte immer zügig verarbeitet werden. Wenn ihr also auf zweimal backt, dann stellt immer nur so viel Teig her, wie auch in den Ofen passt. Steht roher Teig zu lange rum, verliert das Backtriebmittel seine Eigenschaften.

Bei Biskuitteig die Form niemals einfetten. Der Teig braucht Halt um klettern zu können. Bei anderen Teigen nur fetten, wenn ihr die Form anschließend bemehlt.

Füllen:

Grundsätzlich sind euch beim Füllen von Torten keine Grenzen gesetzt. Für Anfänger empfehle ich immer eine einfache und stabile Füllung. Wagt euch erst später an Gelantinefüllungen.

Achtet immer darauf, dass von der Füllung möglichst nichts nach außen drückt. Sollte dies passieren entfernt diese lieber von außen.

Ganache lässt sich auf "feuchter" Füllung schlecht verstreichen.

Eine tolle Art des Füllens ist die sogenannte "Kuchenringmethode" 

Ich füge euch hier einen Link von Ofenkieker ein. Sie erklärt hier ganz gut wie das geht.

https://www.youtube.com/watch?v=EgHRFoB9X0s

Eure Arbeitshand bewegt sich so gut wie gar nicht! Der Drehteller macht die Bewegung!!!

Einstreichen:

Die erste Schicht Ganache trage ich am liebsten mit einem Messer auf. Die sogenannte Krümmelschicht soll erst mal nur alle Krümel binden und dient als Haftgrund für alle weiteren Schichten. Versucht Nasen zu vermeiden. Ansonsten muss diese Schicht weder schön aussehen, noch komplett deckend sein.

Stellt euch vor die Torte wäre eine Uhr. In diesem Schritt arbeiten wir mit dem Messer über Kopf auf 7 Uhr. 

Ab der zweiten Schicht wird immer im Wechsel eingestrichen. Hier arbeiten wir immer auf 3 bzw 4 Uhr. 

Erst die Seite der Torte (1), kurz in den Kühlschrank, dann den Deckel der Torte (2) und wieder in den Kühlschrank.

Und so geht es weiter im Wechsel 1,2,1,2,1..... So lange bis ihr zufrieden seid :-)

Diese Schichten trägt man am besten mit der Teigkarte auf.

Ihr wisst alle was jetzt kommt ;-) Auftragen, abtragen, auftragen, abtragen.....

Ihr nehmt viel Ganache auf die Palette, das benötigt ihr um alle Unebenheiten auszugleichen, beim Abtragen nehmt ihr aber 90 % wieder ab. 

Gleiches gilt für das Einstreichen des Deckels. Viel auftragen in dem ihr die Karte flach auf die Torte legt und alles Unnötige wieder abtragen in dem ihr die Karte steil hebt.

WICHTIG!!! Die Teigkarte immer waagrecht zur Torte halten und so viel Masse nehmen, dass sie sich sowohl bei Schritt 1 und 2 Masse über den Rand drückt.

Jetzt kommt die wichtigste Sache. Das Bilden einer scharfen Kante. 

In meinem letzten Kurs haben wir eine tolle Metapher erfunden wie man sich die Stellung der Karte merken kann.

Stellt euch vor eure Karte hat Augen und guckt euch direkt an. :-) Das heißt sie ist frontal vor euch. Wenn ihr die Torte von oben als Uhr seht, dann sollte die Karte auf 13 Uhr stehen. Ein Teil der Karte ist über der Torte, die andere Hälfte schwebt über dem Drehteller. Guckt euch die Karte immer noch frontal an ? ;-)

So und jetzt zieht ihr die Karte von 13 Uhr in Richtung eurer linken Schulter. 

"Ich habe keine Ahnung ob euch dieser Erklärung ohne live dabei gewesen zu sein etwas bringt..... :-) Aber ein Versuch ist es wert"

Eure Arbeitshand bewegt sich so gut wie gar nicht! Der Drehteller macht die Bewegung!!!

Eindecken:

Zum Eindecken von Torten benötigt ihr sogenannten Rollfondant. Der Fondant sollte vor dem Verarbeiten gut durchgeknetet werden. Sollte ihr ihn Einfärben dann erledigt ihr das Durchkneten und Färben in einem.

Um Blasen zu vermeiden, färbe ich oft schon einen Tag vorher. So kann die eingeknetet Luft über Nacht wieder entweichen. Vor dem Ausrollen knete ich den Teig nur noch warm. Hier verzichte ich dann auf übermäßiges Ein- und Umschlagen. Viel mehr stauche ich den Fondantbollen, so lange von allen Seiten, bis er geschmeidig ist.

Entstandene Luftblasen könnt ihr einfach mit einem spitzen Gegenstand aufstechen und dann mit dem Finger glatt streichen.

Beim Ausrollen beginne ich immer mit einer Kugel. Ich rolle immer nur von unten nach oben und lasse dabei den untersten und obersten Teil aus. Dann drehe ich die Fondantdecke um etwas weniger als 45 grad und rolle erneut von unten nach oben. Mit dieser Methode erhalte ich 1. eine halbwegs gleichmäßig runde Decke, 2. rolle ich so recht gleichmäßig aus, da ich jeden Teil der Decke zwangsläufig berühre, wenn ich sie Runde für Runde immer gleich mäßig drehe.

Sollte eure Ganache um die Torte zu trocken sein, wenn ihr sie aus dem Kühlschrank holt, dann könnt ihr sie ganz fein mit wenig Wasser besprühen ( unbedingt das Cakebord und den Drehteller vor dem Eindecken trocknen ) oder ihr reibt sie mit etwas Palmin soft ein.

Die Decke schlage ich auf meinen linken Arm, so kann ich den Fondant einfach hochheben. Jetzt wird er über die Torte gelegt. Anschließend streicht ihr die Oberseite der Torte schön glatt und eventuelle Luftblasen aus. Um die Torte einzudecken arbeitet am besten immer hinter der Torte. Die linke Hand hebt den Fondant hoch ( Nicht ziehen ), die rechte Hand streift von rechts nach links den Fondant glatt an die Torte. Mit der linken Hand bewegt ihr auch den Drehteller.

Falten rausheben und den Fondant an die Torte streichen. Seit ihr unten angekommen, schneidet ihr an der Torte entlang den überschüssigen Fondant ab.

Und jetzt viel Spaß beim Nachmachen :-)